Benvenuti nel paradiso del Conciato Romano dove la famiglia Lombardi fa le veci di San Pietro. Il Conciato è un formaggio estremo, con i suoi 2500 anni è uno dei più antichi del mondo; un pecorino a latte crudo caratterizzato dalla conciatura in anfore di terracotta con peperoncino, timo serpillo (nepitella) essiccato, olio EVO di caiazzane e leccino, e vino Casavecchia. L’affinamento in anfora va da sei mesi a due anni. Come dice Manuel, ha un carattere prepotente, burbero, presuntuoso e tiene a’ capa tosta (la testa dura), ma nasconde una dolcezza inaspettata. È profondo. È conservatore e non accetta rivisitazioni. Al contatto col palato scatena sensazioni forti, apre tutti i sentori gustativi e regala una ricchezza di aromi veramente rara. Grattugiato sulla Mastunicola di Franco Pepe appena uscita dal forno esplode con un effetto quasi balsamico. 

Mimmo La Vecchia, casaro di lungo corso è l’anima di questo luogo magico dove il profumo di latte è avvolgente. La fusione tra acqua calda e cagliata trasforma la massa filante tirata, sollevata, rivoltata fino a quando si compatta in un corpo unico ed elastico per essere poi “mozzata” e trasformata in forme tondeggianti o trecce. È un rito antico dove uomini e donne danno vita a una candida danza immersa nei vapori. 

Tempio dei formaggi a pasta filata e non solo, La Baronia è un punto di riferimento storico sul territorio. I Cutillo nascono come allevatori negli anni ’50 e dal 1986 aprono il caseifico. La quantità non preclude una qualità importante perché la lavorazione rimane artigianale: la cagliatura avviene col siero innesto (funziona un po’ come il lievito madre per la panificazione) che è un residuo della lavorazione del giorno precedente; la mozzatura avviene rigorosamente a mano. Oltre alla mozzarella, il latte di bufala viene trasformato in ricotta, burrata e stracciatella. Lo shop aziendale è la narrazione fedele del territorio: vino, birra, pasta, pane, biscotti, friselle, sottoli e formaggi prodotti in collaborazione con altri caseifici.

Quando Dio ha creato il mondo aveva deciso che Angelo Santabarbara avrebbe fatto il casaro. “Zio Costantino ha insegnato a fare la ricotta ai miei genitori che mi hanno trasmesso i saperi della tradizione”. La tecnologia è importante ma nell’arte di trasformare latte in formaggio nulla è più imprescindibile della sensibilità del casaro. E Angelo qui fa opere d’arte: produce mozzarella con latte di mucche frisone allevate in azienda; e poi ricotta, primo sale, caciocavallo, scamorza e lo straordinario Lingotto spalmabile a pasta morbida. “È un lavoro che impone sacrifici ma regala la felicità di poter costruire il mio futuro nella mia terra. Con un fior di latte racconto il mio territorio, la mia famiglia, il mio mondo”. E mamma Teresina si gode un figlio di grande talento ispirato da una sostenibilità a tutto tondo, partendo dal benessere delle sue frisone.